一、采收

       新冒出耳芽经过七天左右的生长，当七至八分成熟，耳片完全展开，呈白色半透明，手触有弹性并有粘液时应立即采收。采迟了影响银耳质量和银耳再生。采摘时用手摘下耳朵，盛在竹篮内或竹筛中。同时将耳棒调头，重新排好。     采收银耳时，要掌握好成熟度，不可“一扫而光”。要采大留小(未成熟)、采弱(病态的)留强，采耳的前后一天内最好不喷水，前一天停水是为了方便采收(手摘不滑)，后一天停水有利耳基愈合，防止细菌感染。一般每隔五至七天采收一次，每个接种穴可采摘3至5次。

       另外,采收时尽量不要将遭病害、虫害的银耳的耳根和木屑掉在耳堂内,防止对健康银耳的感染。所采收的银耳不能放在密闭的容器内。

       二、加工

       将捡回的新鲜银耳，除去杂质，剪去发黑、发黄的蒂头或耳脚，在清凉干净的水中淘洗干净，沥去水，然后按朵片大小分级，用烘干机烘干或铺在涂有植物油的竹筛或铁丝上晒干，也可用炭火烘烤。在烘烤过程中把温度控制在60℃左右，若火力太大，则易烤焦，影响外观质量。干后的银耳用薄膜封严待出售。出售的商品银耳应具有色白(或微黄)、空松、干燥、无杂质、无霉烂、无耳脚等特点。